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苏北:汪曾祺的“家常菜”  

2014-04-07 13:59:19|  分类: 家园 |  标签: |举报 |字号 订阅

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汪曾祺的“家常菜”

苏北 《 中华读书报 》( 2014年04月02日   03 版)

    汪曾祺先生在《家常酒菜》中说:

    家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱蒜,调佐料,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫,若无其事,方有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲!

    看过汪先生一张照片,穿着毛线背心,系着有图案长围裙,站在一个案子前,案子上大大小小七八个碗盏里堆着各种原料和配料。汪先生手中端着一个瓷盘,神态自如,安闲若素,脸上带着微笑。这张照片是他和王世襄、范用在一次家庭聚会上拍的。记着范用写过,有一个时期,京中这几位“老饕”,隔一段时间,聚一下,每人自带一个菜的原料,去到现场,自己动手,展示手艺。这张照片大约就是那个时期的产物。从照片看,汪先生正如他自己说的“从容不迫,若无其事”。

    不过,汪先生能做、会做的,也只是“家常小菜”,正如他多谈到的煮干丝、麻婆豆腐和茶叶蛋。他的小女儿汪朝对我说过,别看老头子谈得头头是道,他自己会做的,也就是一些小菜,一些家常菜。那些鲍鱼、龙虾,一个是他吃的机会少,更没机会自己亲自弄,话说回来,他也未必看得上。汪朗也对我说过,老爷子会做的、做得好的,也就是那几道菜。

    说到豆腐,汪先生在《旅食与文化》题记中说,一次到医院做检查,发现食道有一小静脉曲张,医生嘱咐不能吃硬东西,连苹果都要搅成糜。这可怎么活呢?可是老头子还挺自信:幸好还有“世界第一”的豆腐,他说“我还是能鼓捣出一桌豆腐席来的,不怕!”

    这并非妄话,汪先生对豆腐确是颇有研究。他有一篇长文,专门写各地豆腐,有北京的老豆腐、湖南的水豆腐,干豆腐、豆腐干、千张(百页)、豆腐皮(油皮、皮子)。吃法有香椿头拌豆腐、虎皮豆腐、家乡豆腐、菌油豆腐、“文思和尚豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高邮的汪豆腐、北京的豆腐脑、四川的豆花、扬州的大煮干丝、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸响铃、安徽屯溪的霉豆腐……极尽豆腐之能事,把各地豆腐的做法和吃法介绍了个遍。汪老头以为香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品,“一箸入口,三春不忘”,麻婆豆腐和煮干丝是老头儿的拿手好戏,他说,“煮干丝成了我们家的保留节目”:干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片,再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又锦软,易吸汤汁。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜东西都可以往里搁,“我的煮干丝里下了干贝”,上桌前要放细切的姜丝,要嫩姜。———这已是很讲究了。

    是的,豆腐是家常菜中的家常菜。梁实秋说,豆腐是中国食品中的瑰宝。连知堂老人都说“豆腐这东西实在是很好吃的”。知堂写过一文《豆腐》,他说,有一回家里在寺院做水陆道场,他去了几回,别的都忘了,只记得“有一天看和尚吃午饭,长板桌长板凳,排坐着许多和尚,合掌在念经,各人面前放着一大碗饭,一大碗萝卜炖豆腐,看上去觉得十分好吃”。但要把豆腐做好做绝做讲究,还是需要一些心思的。

    汪先生写《金冬心》,写扬州大盐商程雪门宴请新任盐务道铁大人铁保珊,特邀金冬日着陪。在文中汪曾祺写了请客的场面,列了很长的一个菜单:宁波瓦楞明蚶、兴化醉蛏鼻、阳澄湖醉蟹、新从江阴运到的河豚鱼;甲鱼只用裙边,鯚花鱼不用整条的,只取腮下的两块蒜瓣肉,车螯只取两块瑶柱……这也只是汪先生的卖弄,正如黄裳所说的,是“才子文章”,“不过是以技巧胜”。这些菜若要叫汪先生做,他是做不出来的(用他自己的话说:“是要‘翻白眼’的)。也许,他根本不屑去做。

    所以,汪曾祺的美食,也只是平民美食,是老百姓的“家常”美食。或者说,是文人的美食。汪曾祺自己也说:文人所做的菜,很难说有什么特点,但大都存本味去增饰,不勾浓芡,少用明油,比较清淡。学人做的菜该叫什么菜呢?叫做“学人菜”,不大好听,我想为之拟一名目,曰:“名士菜”。

    汪先生的“菜”,大约即可称为“名士菜”的。这也符合他的性情。这个结论,是可以下的。

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